1. Dans une sauteuse, faites fondre la graisse de canard puis faites revenir les oignons rouges avec les morceaux de poitrine fumée, rajouter le thym, le laurier et bien assaisonner.
2. Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire pendant 50 minutes.
3. Rajoutez 200 grs de foie gras cru éveiné, mixez le tout, rajoutez la crème, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
4. Taillez de fines tranches de foie gras cru éveiné, d’environ 1 cm d’épaisseur.
5. Faites une julienne avec la pomme verte puis saupoudrez de cacao, dressez le tout harmonieusement dans une assiette creuse et servez le velouté bien chaud dessus.
