1. Déveinez les foies gras de canard et assaisonnez-les.
2. Taillez le filet d’anguille fumée en tronçons, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de confit mangue-abricot.
3. Préchauffez le four à 100°C (th.3-4).
4. Posez délicatement le quart du foie gras dans le fond d’une terrine, puis couvrez-le du quart de l’anguille fumée, et recommencez l’opération trois fois, en pressant bien à chaque fois. Enfournez la terrine pour 20 min.
5. À la sortie du four, pressez encore le foie gras, récupérez l’excédent de graisse, passez-le au chinois étamine et réservez-le.
6. Pressez la terrine avec un carton ou une planchette et un poids, et réservez-la au frais pendant 1h30. retirez la planchette, faites tiédir la graisse si elle s’est figée, et versez-la sur la terrine, puis remettez le couvercle et glissez à nouveau la terrine au frais 48h avant de la déguster.
7. Servez cette terrine avec le reste du confit mangue-abricot et du pain de campagne toasté.
