2. Versez la farine dans un saladier, ajouter le sel et formez un puits au centre
3. Ajoutez y les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et l’eau.
4. Mélangez du bout des doigts pour former une pâte souple, en ajoutant un peu d’eau ou de farine ci nécessaire.
5. Roulez la pâte en boule, filmez là et réservez là au frais
6. Préparez la farce
7. Désossez le canard confit, effilochez la viande et faites la revenir rapidement dans une poêle sans ajouter de matière grasse, râpez le zeste du citron vert au-dessus et ajoutez un peu du cœur de la tige de citronnelle haché, l’ail haché ainsi que le gingembre râpé, poivrez et salez modérément.
8. Hors du feu, incorporez l’œuf, mélangez et réservez.
9. Préparez le bouillon
10. Versez 1 L d’eau dans une casserole, ajoutez le jus et le zeste du citron vert ainsi que la tige de citronnelle coupée en quatre, la coriandre ciselée et les fèves et/ou les petits pois.
11. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja.
12. Laissez frissonner le bouillon pendant 20 min. Ajoutez les pointes des asperges vertes et laissez cuire encore 5 min. Réservez au chaud
13. Préparez les ravioles
14. Etalez finement la pâte à ravioles sur un plan de travail fariné, déposez-y des petits tas de 1 cuil. à soupe de farce en les espaçant de 10 cm.
15. Humectez le tour de la farce et repliez la pâte à ravioles en deux pour enfermer la farce.
16. Soudez bien la pâte autour de la farce. Coupez les ravioles avec un emporte pièce, un verre ou au couteau
17. Faites cuire les ravioles environ 5 min dans de l’eau bouillante salée frémissante.
18. Versez des louches de bouillon dans les assiettes et ajoutez les ravioles. Servez bien chaud
